La Chef

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DE L’UTILISATION DE L’ALCOOL EN CUISINE

J’aime beaucoup travailler les alcools dans mes créations car ils jouent un rôle déterminant d’exhausteur de saveurs. Ici le whisky.

 

Il y a une très belle tradition française du travail de l’alcool en cuisine, et je l’utilise régulièrement dans mes desserts, mais l’alcool est tout aussi intéressant en dehors du sucré, pour sa capacité à libérer la complexité des arômes. Le whisky est souvent considéré comme une boisson masculine, à tort. Je ne suis pas une buveuse de whisky mais j’ai eu la chance de découvrir, lors d’une visite à la Maison du Whisky, des nez floraux, délicats, raffinés et féminins qui pouvaient fort bien s’accorder avec ma cuisine. J’ai été particulièrement séduite par le Bruichladdich, un Single Mat de l’île d’Islay sur la côte ouest d’Ecosse. La distillerie utilise une cuve de brassage à ciel ouvert. Son Single Malt est de ce fait très peu tourbé, bien équilibré, et du fait de ses origines marines développe un nez iodé et une bouche aux saveurs salées.

 

J’ai donc imaginé, pour la Dame de Pic,  un chevreuil accompagné d’une mousseline de carotte au whisky Bruichladdich et noisette. Les arômes fruités de ce single mat révèlent admirablement la douceur sucrée de la carotte.

 

J’ai découvert la richesse aromatique des whiskies écossais, irlandais et japonais et je l’ai comprise comme une opportunité d’approfondir mon exploration de la palette gustative des céréales. Les Japonais proposent des whiskies remarquables comme le Yoichi ce whisky qui a remporté par deux fois le titre de meilleur single malt du monde. Son extrême pureté m’a enchantée. Je l’ai utilisé sur une huître Gillardeau, une pure merveille qui prolonge la note iodée tout en la colorant d’ambre…   

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