La Chef

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De l'utilisation des fleurs en cuisine

Dans le premier tome de A la recherche du temps perdu, Marcel Proust évoque ainsi la puissance évocatrice d’un parfum : « Quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sous leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir."

 

Le mimosa est un peu ma madeleine de Proust. J’ai encore en mémoire l’odeur des brassées de mimosa que les clients ramenaient à ma mère en février, qui embaumaient le restaurant et étaient annonciatrices du printemps. C’était une odeur magique florale, miellée, amandée, aux tonalités vertes.

C’est ce souvenir qui a guidé la création de ce plat.

 

Le chevreau est une viande dont j’apprécie la finesse et la délicatesse. Dans la Drôme, il est souvent accommodé à l’oseille et dégusté à Pâques. A l’acidité de l’oseille, j’ai préféré le côté floral, la douceur légèrement amère du mariage entre le mimosa, le génépi noir, la cire d’abeille et le miel du maquis corse.  Cette association de saveurs joue la complémentarité entre le mimosa extrêmement aromatique et floral et le génepi noir très végétal et herbacé.  La cire d’abeille possède un côté miellé sans le côté sucré, un côté floral également. Mariée avec le miel amer du maquis, elle catalyse les saveurs pour les faire exploser en bouche.

 

La couleur joue un rôle très important dans mes créations. Elle doit raconter autrement le plat. L’arrivée du printemps, le mimosa… évoquent les premiers bourgeons, la tiédeur d’un soleil encore timide. J’ai conçu mon assiette sur cette base de vert et d’or. Une purée de brocolis à l’huile de mimosa, très lisse et onctueuse, d’un vert pur, agrémentée de petites pousses est l’écrin du chevreau.  Le jaune d’or de la sauce aromatisée au mimosa vient illuminer cette promenade végétale. J’espère qu’elle convoquera également pour vous d’heureux souvenirs d’enfance.

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