La Chef

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Des vertus de l'aneth dans un dessert...

 

La figue est l’un de mes fruits préférés. Pourtant petite, je n’ai pas souvenir d’en avoir beaucoup dégusté. Probablement parce que ce n'est pas une culture très répandue  dans notre région, contrairement à la pêche ou à l'abricot.  J'ai commencé à l'apprécier de nouveau lors de mes voyages en Corse où l'on trouve des figuiers sauvages à tous les coins de route!  Ma rencontre avec Pierre Baud, le grand spécialiste de ce fruit, installé à Vaison la Romaine, m'a permis de re-découvrir la figue et d'en connaître  ses multiples variétés; Pierre Baud en cultive en effet, plus de 300! J’aime le croquant du fruit avec tous ses grains, sa sucrosité, les tanins de sa peau, son goût doux et suave. J’apprécie particulièrement les figues d’automne, dont la « goutte de miel » indique la surmaturation.

En ce moment, je propose à Valence un dessert qui met à l'honneur la figue sultane, à la peau fine et violette, dont la chair rouge est juteuse et charnue. Elle possède suffisamment de goût et de caractère pour supporter le mariage du miel et de l’aneth.

 

J’aime beaucoup le miel et la cire d’abeille que je trouve très complémentaires. La cire d’abeille possède un côté miellé sans le côté sucré, un côté floral également. Mariée avec du miel, elle catalyse les saveurs pour les faire exploser en bouche. J’ai découvert un miel de maquis corse, une appellation d’origine protégée, que je trouve extraordinaire. C’est un miel d’automne, composé essentiellement du nectar des fleurs d’arbousiers, qui développe un goût fort et amer et possède une odeur boisée, d’écorce. Ce miel a presque pour effet de désucrer la figue. L’association figue-miel c’est une approche de la douceur par l’amertume, un de mes domaines de recherche fétiche.

 

Mais cet accord ne serait pas complet sans l’aneth qui apporte une fraicheur légèrement anisée et citronnée, une vivacité herbacée très étonnante et qui emmène ce dessert vers des notes florales et végétales, vers une plus grande complexité aromatique.

 

Ce dessert est fait de notes suaves, amères, végétales, fruitées, de textures légères, crémeuses, craquantes…il est une véritable invitation au voyage. La sensation d’harmonie qui découle de ces notes a priori contrastées est pour moi magique.

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