La Chef

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En coulisses dans ma cuisine

Ma nouvelle cuisine est comme une allégorie de mon univers culinaire. La structure du bâtiment a été repensée de fond en comble par le cabinet d'architectes marseillais Atelier 82 pour allier lumière, élégance, fonctionnalité. Un mur en verre tient lieu de façade laissant entrer la lumière à flots et permettant aux convive d’admirer le ballet incessant des cuisiniers et pâtissiers. Le blanc prédomine, une couleur qui m'est chère, synonyme d’épure mais également propice à la création car très neutre.

 

Au rez-de-chaussée, le piano Molteni, que j'ai imaginé, privilégie l’induction et la plancha. Pièce maîtresse, il est conçu pour rassembler les différents postes de cuissons : garnitures, viandes, poissons et sauces en un même espace. C’est mon souhait de favoriser les échanges entre les membres de ma brigade. Ce piano joue la carte du collectif. En outre, ce piano froid privilégie les cuissons courtes. Je me définis comme une cuisinière de l’éphémère, j'aime travailler la magie de l’instant.  Devant le piano la zone dédiée au dressage et encore devant la zone d’envoi.

Les espaces de circulation entre ces différentes zones clés de la cuisine sont volontairement courts pour concentrer toute l’énergie.

 

Le premier étage est dédié à la pâtisserie et à la boulangerie.

Mes desserts sont de véritables créations de cuisinière : une recherche toujours plus poussée d’association de saveurs inédites, une approche détournée du sucré. Par exemple, je transforme l’amertume en douceur, mais une douceur à la lecture moins immédiate que le sucré.

Le pain est un terrain de jeu infini pour moi. Je m’intéresse depuis toujours aux produits fermentés comme le thé, le café et le cacao. Le pain est le produit fermenté par excellence. Il constitue un pilier de la cuisine française et est un support idéal pour les associations de saveurs.  Pain aux céréales et genmaïcha, pain au café d’Ethiopie, pain au poivre de Voatsiperifery, pain à la bière sont quelques uns des pains que j'ai créés.

 

Une nouvelle cuisine est toujours un défi pour un Chef. Il y a, pour moi, un lien évident entre l’outil technique et la créativité. La conception est indissociable de l’exécution comme la tête l’est de la main. Je crois beaucoup à l’intelligence de la main, à l’élégance du geste. Ma nouvelle cuisine est donc tout à la fois un prolongement de ma pensée culinaire et un outil qui m’incite à me réinventer par le geste, par le « faire ».

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