La Chef

© Virginie Lemesle
  • La Chef

LA SAUCE, PIERRE ANGULAIRE DU PLAT

La sauce est au cœur de ma création culinaire car elle est le principal lieu d’expression de mes associations de saveurs.

 

Depuis que je suis entrée en cuisine il y a presque vingt ans, je n’ai eu de cesse de travailler et de revisiter les sauces, élément fondateur de la gastronomie française. La sauce, au-delà de sa fonction de liant, est pour moi le lieu d’expression des associations de saveurs si chères à mon coeur. Mes créations sont presque toujours accompagnées de jus, bouillons, dashis servis au moment ce qui offre au convive un spectacle unique : assister à la transformation olfactive d’un plat.  Pour moi, le plat est une matière vivante de même que la dégustation n’est pas un exercice linéaire. Halte à l’ennui ! Chaque bouchée doit offrir une sensation gustative différente…La sauce rompt la monotonie de la dégustation, elle réveille, elle lie les ingrédients, elle apporte de la gourmandise. En un mot, elle est la pierre angulaire du plat.

 

Depuis plusieurs années, je recherche de plus en plus l’équilibre, la note juste dans mes sauces pour les créer au plus proche de la nature. Ce qui m’intéresse, c’est la vivacité  et la quintessence du goût. C’est la raison pour laquelle j’ai pensé au dashi, ce bouillon de base de la cuisine japonaise.

Partager cet article