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L’Asperge de Roques-Hautes marinée au citron Bornéo
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L’Asperge de Roques-Hautes marinée au citron Bornéo

L’Asperge de Roques-Hautes marinée au citron Bornéo

sabayon léger aux sauges cassis et microfylla,

feuilles d’agrume et cardamome verte, miel de chardons de l’Hérault

 

L’asperge verte voilà un légume qui annonce le Printemps et dont la saveur et la tendreté ont inspiré ce plat. Je voulais une création au plus proche de l’asperge qui la sublime sans la dénaturer. Il y a eu tout d’abord la rencontre avec Sylvain Erhardt qui cultive ses asperges dans le cadre naturel préservé du Parc National des Alpilles, au domaine de Roques-Hautes à Sénas. Il les travaille de telle façon qu’elles développent peu d’amertume et possèdent même un goût légèrement sucré. La variété qu’il propose à cette saison est la Grolim, une asperge de gros calibre.

 

Je rêvais d’une asperge à la fois juteuse et croquante comme une véritable métaphore de fraîcheur. J’ai donc imaginé une marinade au sel de feuilles de citron Bornéo, un agrume que j’apprécie pour ses notes vertes et florales, légèrement amères. Mais plutôt que d’utiliser le zeste, j’ai préféré la feuille car j’en trouve la trame aromatique plus subtile et délicate. L’amertume de l’asperge est très complémentaire de celle du citron.

 

La marinade permet d’activer l’osmose entre l’agrume et l’asperge tout en jouant sur sa texture. Elle reste crue mais le sel la cuit légèrement. Elle est ensuite saisie à la plancha ce qui concentre sa jutosité. Le résultat est très étonnant, sublimant la fermeté et le croquant de l’asperge et la rendant très juteuse.

 

Ce qui fait ce plat c’est aussi le sabayon. L’asperge a une place particulière dans l’histoire familiale des Pic… Mon père était un amoureux de l’asperge hollandaise et j’ai voulu reprendre cette valeur historique dans ce plat en créant un sabayon aux deux sauges, feuille d’agrumes, cardamome verte et miel de chardons, un sabayon aux feuilles en quelque sorte ! La sauge cassis développe des notes fruitées et épicées, la sauge microfylla des notes plus camphrées et mentholées très complémentaires. La feuille de cardamome verte renforce le coté épicé de la feuille de citron Bornéo. Et le miel amène ses notes réglissées, iodées et sa pointe de salinité.

 

C’est une asperge à la fois très fraîche et très gourmande !

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