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Le bœuf Hereford
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Le bœuf Hereford

Le bœuf Hereford,

Mariné au gin, fumé au café des Monts Amaro,

mélange de poivres au gin, céleri pluriel, condiment à l’ail noir

 

 

L’histoire de ce plat est très représentative de ce que peut être mon travail de recherche en cuisine. Je m’intéresse depuis longtemps aux poivres dont j’apprécie la capacité à prolonger la complexité aromatique ou souligner un trait dans un plat. J’utilise également, depuis des années, et suivant en cela la grande tradition culinaire française, les alcools dans ma cuisine car je trouve qu’ils sont de merveilleux exhausteurs de saveurs. De cette passion pour ces deux produits est née mon envie de travailler des poivres aux alcools. J’ai demandé à Patrick Rosset, mon fournisseur de poivre en Suisse, de me réaliser un poivre mariné au gin. Notre échange fructueux a abouti à la création d’un mélange de poivres Kampot, Cubèbe, Timut et baie des minorités – à la note agrume prononcée - associé au gin. Le résultat est d’une belle complexité aromatique autour de notes camphrées, fruitées, végétales et piquantes, au final très fraiches.

 

Ce plat est aussi une allégorie de mon attachement aux terroirs où je m’installe.

J’ai découvert le boeuf Hereford en ouvrant mon restaurant à Londres. C’est une race originaire du comté de Herefordshire, situé dans le sud-ouest de l’Angleterre, reconnue pour sa finesse de grain, sa tendreté unique et une saveur persillée authentiquement naturelle. Je fais mariner le filet dans un sel au gin, café des Monts Amaro d’Ethiopie et baies de genièvre puis le fume au café. Ces deux étapes lui confèrent une mâche exceptionnelle, équilibrée entre fermeté et jutosité,  ainsi qu’un goût vraiment unique, puissant, fermenté et animal. J’utilise le gin Jensen’s Old Tom –un gin londonien de Bermondsey - doux et aromatique, crée à partir d’une recette de 1840, qui contient beaucoup d’herbes et de racines. Le café des Monts Amaro apporte sa tonalité fruits rouges, fleurs et cacao et confère à la marinade de la rondeur et de la gourmandise.

 

Le bœuf est coloré au poêlon et ensuite poché dans un consommé réduit de céleri- feuille de cannelier, autres marqueurs forts de ma cuisine qui explorent les notes anisées que j’adore. Il est assaisonné, au moment, du mélange de poivres au gin. Le céleri qui accompagne ce bœuf est préparé sous différentes textures, des lanières croquantes, une purée onctueuse au gin et légèrement fumée.  Les notes sombres du céleri, notamment celles du consommé dans lequel est poché le bœuf, sont en totale adéquation avec le condiment d’ail noir de la Drôme, naturellement sucré, qui est une véritable petite merveille de goût. Il développe des saveurs rappelant le vinaigre balsamique, le pruneau et la réglisse avec une pointe d’acidité.

 

Un bœuf au poivre comme vous n’en avez jamais dégusté !

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