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© Virginie Lemesle
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LES DASHIS AROMATISES

L’aromatisation naturelle joue un grand rôle dans ma cuisine. Démonstration autour du dashi…

 

Depuis 2010, j’ai parfait ma connaissance du dashi aromatisé. Ce dernier demande une grande précision car le goût juste résulte d’un jeu d’équilibre de saveurs et de températures très subtil. Il y a dans le dashi un côté unique et éphémère qui traduit bien mon idée de la cuisine.

 

En 2014, pour ma carte d’été à Valence, j’ai, par exemple, imaginé un homard accompagné d’un dashi aux fruits rouges. Je réalise un ichi-ban dashi, - comme c’est l’usage dans la haute cuisine japonaise - à partir de kombu et de katsuo-bushi râpé. C’est en quelque sorte une infusion d’iode, d’une grande pureté qui laisse le mieux s’exprimer l’acidité des fruits rouges tout en leur apportant une note boisée. Ce dashi aux fruits rouges est obtenu à partir d’une infusion de fraises des bois et de framboises. Le côté fumé de la bonite apporte de la complexité aux fruits rouges, pas seulement de l’acidité mais une autre saveur qui arrive en plusieurs temps et qui se rapproche du boisé.

 

Autre exemple, le dashi courgette qui accompagne le filet de Saint-Pierre. Il est réalisé à partir de courgettes séchées qui développent un côté amer, presque caramel. Il est ensuite aromatisé par de la camomille et de l’aneth infusées. Le résultat est une sauce aux arômes chauds et frais tout à la fois. Le côté chaud de cette sauce est apporté par l’umami, cette cinquième saveur qu’on pourrait décrire comme « le goût de ce qui est bon », saveur enrobante et appétissante, qui développe une sensation durable et douce. Et les arômes de sous-bois, presque de champignons qu’elle fait ressortir. Le côté frais est apporté par les plantes aromatiques. C’est une sauce dont l’expression est très large.

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