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Les rituels en salle pour ancrer l'expérience dans la mémoire

Le grand restaurant est un lieu d’expériences et de rituels. Aller dans un restaurant gastronomique c’est faire un voyage polysensoriel, avec des découvertes et des surprises, c’est une représentation avec différentes scènes provoquant différentes émotions. L’expérience s’ancrera d’autant plus dans la mémoire qu’elle est incarnée par les équipes en salle. C’est la raison pour laquelle j’ai envie de partager l’expérience du rituel de la Chemex.

 

La Chemex est une cafetière en verre avec un filtre conique designé en 1941 par Peter Schlumbohm. Elle permet une extraction douce du café et en libère ainsi toute la complexité aromatique. Or j’utilise beaucoup le café dans ma cuisine car j’en apprécie les amertumes mais aussi les notes torréfiées et florales. Comme tout produit qui subit une fermentation, le café développe des arômes extraordinaires et possède une palette aromatique extrêmement vaste que j’aime explorer.

 

La redécouverte de la Chemex m’a amenée à créer une sauce minute, qui pour moi synthétise l’alchimie entre la pensée et le geste. Il y a d’abord l’idée et l’envie d’associer l’iode et le café. L’huître s’impose tout de suite car il faut un élément capable de supporter la puissance du café. Je décide de la faire mariner dans du whisky Black Nikka, subtil équilibre entre des notes épicées et légèrement fumées, ce qui pousse sa complexité aromatique et lui apporte une texture très agréable, une mâche à la fois ferme et croquante. Je sélectionne ensuite le café Bourbon Pointu, un café parfaitement équilibré, à la fois subtil et puissant, dont l’aspect minéral et la salinité s’associent parfaitement à l’iode.

Mais c’est la sauce de ce plat en fait toute l’originalité puisqu’elle est traitée comme un Irish Coffee. Je la prépare à la Chemex : je verse sur le café moulu enrichi d’un mélange d’épices - badiane, réglisse et cardamome noire – une eau de whisky. L’infusion obtenue fait le lien entre l’amertume et l’iode et le coté anisé apporté par les épices dynamise l’attaque en bouche du plat. C’est une sauce réalisée minute qui demande un vrai tour de main et que je n’aurais pas réalisée si je n’avais pas redécouvert le rituel de la Chemex.

 

Plus important encore, les équipes en salle peuvent s’approprier ce geste pour réaliser la sauce devant le client. Je crois beaucoup au rôle du service dans l’expérience proposée à nos hôtes. Le filtrage à la Chemex constitue un cérémonial permettant la mise en scène du produit. La mémoire enregistre d’autant plus facilement des souvenirs que la charge émotionnelle est forte. C’est l’effet « madeleine de Proust ». Et c’est ce qui rend unique le moment au restaurant.

 

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