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L’orge, la bière blanche Diwaz, et le sobacha en crémeux et bavaroise sucrés au galabé
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L’orge, la bière blanche Diwaz, et le sobacha en crémeux et bavaroise sucrés au galabé

L’orge, la bière blanche Diwaz, et le sobacha en crémeux et bavaroise sucrés au galabé, orge malté en streuzel, graines torréfiées, yaourt à la cardamome verte

 

J’avais envie d’un dessert dont le fil conducteur serait la céréale et le lactique, deux composants essentiels de la cuisine française…la céréale renvoyant au pain et le lactique renvoyant au beurre et à la crème.

L’orge est l’une des premières céréales à avoir été domestiquée quelques milliers d’années avant notre ère. Chez les Hébreux, les Grecs et les Romains, c'était la principale céréale dont on se servait pour faire du pain. Elle a ensuite été progressivement remplacée par le blé et est aujourd’hui majoritairement utilisée pour la fabrication du malt et de la  bière. C’est d’ailleurs au cours d’un échange avec notre brasseur artisanal que j’ai découvert les différentes torréfactions possibles de l’orge qui permettent d’explorer de multiples saveurs proches du café et du cacao.

 

L’association orge – bière semble évidente car elle joue la similarité des notes torréfiées, grillées, fermentées et explore la trame de l’amertume. La bière blanche Diwaz est légère et aérienne, parfumée, crémeuse, légèrement citronnée.

J’ai voulu pousser cette association en lui ajoutant la valeur cardamome verte, une épice que j’aime beaucoup car elle développe une saveur citronnée, piquante et poivrée, avec un goût de sève de pin, d’eucalyptus. Elle apporte une vivacité herbacée intéressante. Enfin, le galabé, ce sucre de canne brut mordoré et cireux, développe un bouquet aromatique original avec des notes réglissées et florales.

 

Ce dessert, c’est un travail autour de la texture. Je dis souvent que la dégustation est une expérience sensorielle qui convoque aussi le toucher. La texture joue un rôle fondamental dans la perception d’un plat.

Le croustillant du sablé au pain noir, le coulant des billes bière-galabé-sobacha, l’onctuosité du yaourt à la cardamome, la texture mielleuse des copeaux de galabé, le craquant des cristallines à l’orge maltée se répondent au hasard des bouchées, rendant chaque dégustation unique.

 

Au final, un dessert à la fois simple, nature, évocation d'un champ de céréales ou de canne à sucre.

 

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