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turbot cuit meunière à l’algue kombu
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Turbot cuit meunière à l’algue kombu

Le turbot cuit meunière à l’algue kombu,

dashi de champignons bruns de Paris, ormeaux de Bretagne, sumac et citron Meyer en surmaturité,  bourgeons de sapin fumés, brocoletti

 

L’idée de ce plat m’est venue d’un souvenir olfactif remontant à l’enfance, un peu une madeleine de Proust. C’était celui de l’odeur de la marée associée à celle des pins lors de nos vacances dans les Landes. J’ai souhaité recréer l’alliance iode-résineux que je trouve magique au travers de l’algue kombu et du sapin Douglas.

 

L’ormeau est un coquillage qui tient son nom du latin Auris maris, littéralement oreille de mer, en raison de sa forme ovale. Sa texture unique et ferme avec une belle mâche et son goût délicatement iodé avec des notes de noisette en font un mets incroyable et recherché.

Inutile de vous présenter le turbot, ce poisson noble à la chair délicate et translucide que j’adore cuisiner meunière pour lui apporter gourmandise et mâche.

J’ai eu l’idée d’associer ces deux produits de la mer dans un plat pour leur complémentarité en matière de goût et de texture, de douceur et de croquant. Je trouve que l ‘ormeau donne de l’amplitude aromatique au turbot.

 

Mais ce qui fait ce plat, c’est la sauce ! Il s’inscrit dans mon travail sur les bouillons dashi. J’aime beaucoup cette base de la cuisine japonaise, mélange d’algues kombu et de bonite séchée. C’est en quelque sorte une infusion d’iode, d’une grande pureté qui peut s’aromatiser et permet donc une grande complexité aromatique.  Ce que je recherche dans les sauces que je crée, c’est qu’elles aient du relief, dévoilent différentes tonalités au fil de la dégustation et prennent de l’ampleur. J’aime les sauces dont l’expression est très large.

 

Je réalise un dashi aux champignons que je monte au beurre citron Meyer-Sumac. Le citron Meyer, originaire de Chine, possède une pulpe orange, très juteuse et douce et développe des arômes légèrement camphrés. Lorsque je déguste ce citron je suis très proche en goût de l’immortelle-curry. Nous entrons dans la saison des agrumes en sur-maturité qui développent des notes fermentaires qui se lient parfaitement avec la suavité des champignons.

Très utilisée dans la cuisine moyen-orientale, le sumac tire son nom de l’arabe summaq qui signifie littéralement rouge. Ses notes sont proches du citron, légèrement acidulées et fruités sans être astringentes. Le Sumac m’évoque le pruneau, l’épine-vinette. Il apporte de l’acidité au mariage champignon-citron et en prolonge le côté animal, sous-bois.

 

Des brocoletti, une variété de brocoli sauvage, accompagnent merveilleusement ce plat car ils amènent une tonalité terreuse. Ils sont cuits meunière dans un beurre aromatisé au poivre vert torréfié qui possède des notes d’herbes fraîches et d’agrumes. 

Ce plat revêt un caractère particulier, cela faisait longtemps que je n’avais pas utilisé les algues,  qui lui confèrent une note umami - fraiche et iodée - et une jolie gourmandise.

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