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UMAMI, SAVEUR SI CHERE AUX JAPONAIS

L’umami, cette saveur essentielle de la cuisine japonaise, inspire nombre de mes créations car j’apprécie son côté enrobant et gourmand.

 

Parmi les cinq saveurs qui déterminent le goût – l’amer, l’acide, le sucré, le salé, l’umami- il y en a deux qui m’intéressent tout particulièrement, l’amer et l’umami. L’umami est la saveur qui fait partie du répertoire sensoriel et culinaire japonais.

 

A la Dame de Pic, j’ai voulu travailler sur l’alliance entre la complexité du goût de l’umami japonais et la simplicité du champignon de Paris et des radis red green et meat, relevée par l’éclatant thé matcha. Retranscrire la différence et la complémentarité de ces deux cuisines, dans un plat comme un tableau, qui joue sur l’équilibre à la japonaise, à la fois épuré et profond dans les arômes et sur la rondeur naturelle du champignon blond de Paris, avec son petit goût de noix.

 

Essentiel pour comprendre la cuisine japonaise, le goût umami, qui peut se traduire par « délicieux », repose sur le dashi, bouillon de base de nombreuses recettes nippones fait d’algues kombu, de bonite séchée et de champignons shiitake, ingrédients lentement séchés qui apportent la saveur et la complexité du goût à ce bouillon que les Japonais travaillent comme nous, Français, travaillons les jus. Inspirée par cet équilibre entre les ingrédients travaillés avec patience et minutie, j’ai associé le dashi aux champignons blonds de Paris, et aux radis red et green meat qui me rappellent l’honnêteté et l’harmonie de la terre et mettent en valeur, par leur simplicité, la complexité éclatante de cette émulsion au thé matcha.

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