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UNE REINTERPRETATION FRANÇAISE DU DASHI

Le dashi joue un rôle fondamental dans la cuisine japonaise. Il est l’équivalent du bouillon de poule dans la cuisine française mais la comparaison s’arrête là car la méthode de cuisson du dashi est fondamentalement différente de celle du bouillon. Il est le résultat d’une cuisson courte le plus souvent d’un seul produit – les algues séchées ou kombu, la bonite séchée ou katsuo-bushi , des champignons shiitakés - pour en extraire l’essence. Et c’est précisément cette recherche de la « quintessence du goût » qui m’a poussée à  imaginer une « utilisation française du dashi ».

 

Ma  réinterprétation du dashi avec les codes de la cuisine française se traduit par des dashis aromatisés naturellement, d’une très grande puissance et complexité aromatiques. Je me sers du dashi comme d’une base de sauce, mais je ne l’utilise jamais en l’état, je le retravaille pour en sublimer les saveurs. Je conserve cependant la philosophie du dashi : une cuisson courte pour ne pas dénaturer le goût du produit.

 

J’ai créé mon premier dashi aromatisé en 2010. Il utilise le matcha, cette poudre de thé vert très fine obtenue à partir de la mouture de feuilles de thé. Il accompagne des poireaux crayons et des anchois marinés au sel de matcha. Je trouvais l’association poireau - anchois- matcha un peu simple, j’ai alors eu l’idée d’apporter de l’iode au matcha et puisque mon imaginaire se nourrit du Japon pour ce plat, j’ai décidé de lui associer un bouillon dashi. Ce dernier devient l’élément qui structure le plat. Je le monte au beurre matcha pour lui donner de la consistance et de la puissance aromatique et l’équilibre avec les notes vives et fraiches du vinaigre de Banyuls et du jus de citron.

Ce plat marque pour moi un tournant dans ma cuisine et dans ma conception de la sauce : ni un beurre monté, ni un bouillon nature mais un mélange des deux qui lui confère puissance, fondant et légèreté.

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