Die Kombination von Aromen, die Kraft der Geschmäcker, die Zartheit von
Ausdruck charakterisieren meine Kreationen. Ich lade Sie zu einem Spaziergang entlang meiner Begegnungen, Intuitionen und Inspirationen ein.
Anne-Sophie Pic
DAS ZUSAMMENSPIEL VON SPEISEN UND WEINEN
EINE NEUE ERLEBNISDIMENSION
Die Abstimmung von Speisen und Getränken hat einen besonderen Stellenwert in der Erfahrung, die ich heute dem Gast vermitteln und mit ihm teilen möchte. Ich wurde immer in der Liebe zum Wein erzogen. Vor allem mein Vater schätzte ihn sehr und ging oft zu den Winzern, um deren Weinkeller zu besichtigen. Mein Großvater trank jeden Morgen ein Glas Champagner. Und dann hatte ich eines Sommers im Urlaub die Gelegenheit, einen wunderbaren Pétrus zu verkosten. Mein Vater sagte mir damals, ich solle es genießen, denn ich würde nicht jeden Tag die Gelegenheit haben, eine solche Flasche zu genießen. Das war mein erstes Bewusstsein für den Begriff “großer Wein”.
Der Reusenkuchen
gewürzt mit geröstetem Sobachaöl, kleinen Gartenblumen, Estragon- und Rosengeranien-Eiscreme
Der Taschenkrebs wird mit einem Cocktail serviert, der aus einem Aufguss von Rosengeranie und Estragon hergestellt wird, zu dem meine Sommelier-Teams Sake und Chartreuse verte VEP (à Vieillissement Exceptionnellement Prolongé) hinzugeben. Es handelt sich um ein echtes Ritual, denn das Zusammenstellen der verschiedenen Spirituosen und ihre Kombination im Shaker findet am Tisch des Kunden mithilfe eines Gueridon statt.
“
Es ist mir sehr wichtig, einen Dialog zwischen den
verschiedene Universen, die sich um die
Gastronomie und der Kreativität im Allgemeinen, um
meine Küche und die Art und Weise, wie ich einen
plat.
”
AGRUMES
UNIVERSITÄT
VON MÖGLICHEN
Vor 20 Jahren lernte ich Michel Bachès kennen und entdeckte diese spannende und reiche WeltIn der Schweiz gibt es eine große Vielfalt an Arten. Damals interessierte mich das Raster von sauer und säuerlich, die unmittelbarste Lesart, die man daraus machen konnte. Die erste Zitrusfrucht, die ich verarbeitet habe, war eine Zitrone aus Menton, deren ganze Schale und Saft ich für eine sehr seidige Buttercreme verwendet habe. Im Laufe von 20 Jahren habe ich im Zuge langer und strenger Arbeit meine Kenntnisse über Zitrusfrüchte erweitert, insbesondere indem ich durch die Gänge des nationalen Zitrusfrüchtekonservatoriums des INRA auf Korsika spazierte, und ich habe entdeckt, dass ihre Saison nicht auf den Winter beschränkt ist. Spätblüher, also Sommerzitrusfrüchte, eröffneten mir ein neues Forschungsgebiet.
DER MARINIERTE KAISERGRANAT
mit weißem Heidekrauthonig, Langusten-Dashi, Kororima, Engelwurz und überreifen Yuzu-Zesten.
Dieses Gericht ist in gewisser Weise eine Synthese aus zwei Wegen, die ich erforsche: Aromatisierung und meine Liebe zu Zitrusfrüchten. Ich verwende Honig als Träger für die Verbreitung von Aromen durch eine Marinade aus Honig, Kororima, Angelika und Yuzu in Überreife. Kororima ist ein endemisches Gewürz aus Äthiopien, das Aromen von Harz und gerösteten Kräutern besitzt. Seine mentholartigen Aromen von Kiefernsaft kommen mit Angelikawurzel voll zur Geltung, die gleichzeitig an Lakritzholz, Rose, Artischockenheu und Sechuan-Pfeffer erinnert. Beide verleihen dem Honig Frische. Angelique und Kororima gehen in die gleiche Richtung, nämlich in die der Minzkraft, wo Honig eine Form von Süße mitbringt. Die überreife Yuzu-Schale bringt ihrerseits einen Hauch von Kampfer in die Marinade und eine leicht fermentierte Note.
“
In Zitrusfrüchten gibt es oft eine Komplexität
von Gerüchen, die in anderen Früchten nicht vorkommen.
Es ist wie mehrere Schubladen, die man aufzieht.
”
Blumen, Blätter & Knospen
Die Sauce ist für mich über ihre Funktion als Bindemittel hinaus der Ort, an dem sich die Geschmackskombinationen ausdrücken. Meine Kreationen werden fast immer von Säften, Brühen, Dashis, kristallinen Consommés und Aufgüssen begleitet, die im richtigen Moment serviert werden, was dem Gast ein einzigartiges Schauspiel bietet: der olfaktorischen Verwandlung eines Gerichts beizuwohnen. Jeder Bissen soll ein anderes Geschmackserlebnis bieten, mal kräftig, mal zart, mal lieblich, mal bitter…
DIE GURKE MIT KAISERLICHEM KAVIAR
mit weißem Heidekrauthonig, Langusten-Dashi, Kororima, Engelwurz und überreifen Yuzu-Zesten.
Dies ist ein blumiges und süßes Gericht, das um Jod und Bitterkeit herum aufgebaut ist, aus der Kombination von Gurke und Johannisbeerblatt. Die Gurke ist frisch, knackig, leicht bitter, hat aber keine eigentliche aromatische Amplitude. In diesem Gericht zeigt er sich durch die Säure einer mit schwarzen Johannisbeerblättern aufgegossenen Marinade. Diese verleiht ihm
einen gourmandigen, tanninhaltigen Ton und einen tiefen Geschmack. La
Hojicha-Kuba-Cassis-Eiscreme verstärkt den Effekt von
Schlemmerei mit seinen Milch-, Menthol- und Tanninnoten. En
schmelzend, verwandelt sie das Gericht im Laufe der Verkostung und fördert die Vermischung der Geschmäcker. Auf dem Teller sind es schließlich bittere Gourmet-Noten, die sich in Leichtigkeit begegnen, um das Jod des Imperial-Kaviars aus dem Hause Petrossian zu sublimieren.
“
Die Soße unterbricht die Monotonie des Essens,
sie weckt, sie verbindet die Zutaten, sie bringt
die Völlerei. Mit einem Wort, sie ist der Stein
Winkel der Schüssel.
”
Lassen Sie sich nichts entgehen
Melden Sie sich für unseren Newsletter an
und erhalten Sie alle aktuellen Nachrichten der Pic-Gruppe
Wenn Sie sich für unseren Newsletter anmelden, bestätigen Sie, dass Sie unsere Datenschutzbestimmungen zur Kenntnis genommen haben.
Sie können sich jederzeit mithilfe der Abmeldelinks am Ende der E-Mails abmelden. Gemäß den geltenden Vorschriften haben Sie das Recht, auf Ihre Daten zuzugreifen, sie zu ändern, zu berichtigen und ihnen zu widersprechen. Bitte präzisieren Sie dazu Ihre Anfrage per E-Mail an unseren Datenschutzbeauftragten unter der Adresse die in unserer Datenschutzrichtlinie angegeben ist.