Le menu de la semaine
6 avril – 12 avril
Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.
Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :
Les œufs
4 œufs extra-frais
1 trait de vinaigre
La sauce Béchamel
40 cl de lait entier
40 g de beurre demi-sel
40 g de farine
Noix muscade râpée
Sel fin
La garniture
400 g d’épinards frais
20 g de beurre demi-sel
1 trait d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Sel fin
40 g de beaufort râpé
Matériel
Passoire fine,
écumoire,
ramequins individuels
1️⃣ Les œufs
Faites cuire les œufs « mollets » : plongez-les pendant 6 min dans de l’eau bouillante vinaigrée. au terme de la cuisson, égouttez les œufs avec une écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau glacée, puis ôtez la coquille.
2️⃣ La sauce béchamel
Portez le lait à ébullition dans une casserole. dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu doux, sans coloration, puis ajoutez la farine tamisée avec une passoire fine. faites cuire le mélange beurre-farine pendant 2 min pour bien cuire la farine. versez le lait très chaud, petit à petit, en prenant soin de faire brièvement bouillir la sauce à chaque ajout de lait (pour éviter les grumeaux). Salez légèrement, puis ajoutez un peu de muscade râpée. Ôtez du feu.
3️⃣ La garniture
équeutez puis lavez les épinards. égouttez-les. dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile. ajoutez la gousse d’ail pelée et juste écrasée avec le plat d’un couteau, puis les épinards. Salez et laissez cuire 3 ou 4 min. Ôtez du feu, laissez refroidir et mettez de côté. éliminez la gousse d’ail.
4️⃣ La finition et la présentation
Préchauffez le four en position « gril ». dans des ramequins, répartissez les épinards cuits. Posez par-dessus un œuf mollet écalé, puis recouvrez de sauce béchamel à l’aide d’une cuillère à soupe. terminez en saupoudrant de beaufort râpé puis enfournez. Laissez gratiner pendant 5 min. Sortez du four et servez chaud.
💡 Conseil
Ici, les épinards sont « tombés » à la poêle, c’est-à-dire cuits sans eau. De cette manière, ils gardent toute leur saveur.
📷 Mickael Roulier
500 g d’épaule d’agneau
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 morceau de poireau
1 tomate
1 branche d’estragon
5 cl de vin blanc
75 cl de bouillon de volaille
1 trait d’huile d’arachide
20 g de beurre
Sel fin
Poivre en grains
Les légumes de printemps
8 mini-carottes
8 mini-poireaux
8 oignons cébette (ou oignons nouveaux)
100 g de petit pois écossés
20 g de beurre
La finition
1 branche d’estragon
Matériel
Autocuiseur,
passoire,
écumoire,
fouet à main
Préparez la « garniture aromatique » : épluchez la carotte, l’oignon ; lavez le céleri, le poireau, la tomate et l’estragon. Coupez le tout en petits dés.
dans un autocuiseur, faites saisir à feu vif les morceaux d’agneau avec l’huile d’arachide et le beurre. quand ils sont bien colorés, ajoutez la « garniture aromatique » et quelques grains de poivre. Penchez l’autocuiseur pour vider et éliminer la graisse qui s’y trouve. versez le vin blanc et faites réduire au 3/4. ajoutez le bouillon de volaille. fermez l’autocuiseur puis portez sous pression sur le mode « légumes » ou « 1 ».
Laissez cuire pendant 25 min, à partir de la mise en pression de la soupape.
retirez du feu et laissez redescendre la pression lentement. Surtout, ne retirez pas
la soupape trop rapidement : le choc de pression abîme les fibres des aliments. retirez la viande avec une écumoire et mettez de côté.
2️⃣ Les légumes
Préparez les légumes : épluchez les carottes, lavez les poireaux et les oignons. faites-les cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min environ, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée, pour conserver les couleurs. égouttez-les.
quelques minutes avant de passer à table, assemblez les légumes dans une poêle. ajoutez un peu de jus de cuisson de la viande et le beurre, puis portez à ébullition. Salez un peu et laissez cuire 3 ou 4 min pour que le jus épaississe un peu et enrobe
les légumes.
3️⃣ La sauce
filtrez le jus de cuisson du navarin avec une passoire fine, portez-le à ébullition dans une casserole puis laissez-le réduire légèrement pour le concentrer. rectifiez l’assaisonnement en salant légèrement. Si la sauce n’est pas assez épaisse, faites-la réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
4️⃣ La présentation
Placez la viande cuite et les légumes dans la sauce. faites chauffer un peu, mélangez délicatement pour bien répartir les ingrédients (surtout sans faire bouillir), parsemez d’estragon finement coupé et servez le navarin sans attendre.
📷 Mickael Roulier
Fondant au chocolat
sans œufs
Une belle rencontre autour de cette recette avec Sibylle AUDOLLENT, auteure du blog Z’oeufs peux pas et du livre du même nom, qui m’a sollicitée en 2012 pour lui créer une recette, sans oeufs, parce que ses filles y sont allergiques et qu’elle partage ses recettes sur un blog pour aider les autres allergiques. Une belle initiative à laquelle j’ai eu grand plaisir à répondre autour d’un dessert gourmand par excellence pour les petits et grands, le fondant au chocolat.
150 g lait entier
200 g de chocolat noir Guanaja 70% (C’est du chocolat de couverture à acheter chez un chocolatier ou dans une épicerie fine)
75 g de farine type 55
150 g beurre doux
1️⃣ Préchauffez le four à 180°C
Faites fondre le beurre avec le chocolat, faites chauffer ensuite le lait et versez-le sur le 1er mélange (beurre-chocolat)- fouettez les 2 mélanges.
Incorporez ensuite le sucre, la fécule et la farine petit à petit et mélangez bien.
2️⃣ Mettez au four pendant 5 à 8 min (suivant le four), piquez le gâteau avec la pointe d’un couteau, il doit en ressortir avec de la préparation.
3️⃣ Laissez refroidir le gâteau et mettez le ensuite au froid pendant au moins 4 h.
Guimauve à la vanille
(à peser, compter 3 petits œufs au moins)
400 g de sucre
7,5 cl d’eau
2 gousses de vanille
20 g de feuilles de gélatine
Sucre glace
Maïzena
Matériel
Batteur
1️⃣ Trempez 5 min la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Versez dans une casserole, l’eau et le sucre, portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 à 10 min
sur feu assez fort : la température du sirop doit atteindre 125 °C, si vous avez un thermomètre. fendez les graines de vanille en 2 et grattez-les pour ôter les petites graines noires et parfumées qu’elles contiennent. dans un saladier montez les blancs en neige avec les graines de vanille. égouttez la gélatine, puis ajoutez-la dans le sucre cuit. Versez le tout sur les blancs en neige, puis continuez de battre jusqu’à refroidissement.
2️⃣ Faites couler la préparation dans un moule ou un cercle légèrement graissé. Laissez prendre au froid 2 h minimum.
3️⃣ Découpez des lanières épaisses et roulez-les dans un mélange sucre glace et Maïzena (à quantité égale) pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
📷 Mickael Roulier
200 g de crème liquide
250 g de chocolat noir
50 g de beurre
100 g de cacao en poudre
180 g de farine
65 g de sucre glace
5 g de levure chimique
75 g de beurre
60 g de jaunes d’œufs
(3 jaunes environ)
300 g de chocolat
Matériel
Poche à douille
Papier cuisson
1️⃣ Dans un saladier, cassez le chocolat en morceaux. dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur le chocolat noir cassé en morceaux.
Mélangez bien, puis ajoutez le beurre (ramolli à température ambiante). Laissez refroidir pour que la préparation prenne une consistance épaisse.
2️⃣ Avec une poche à douille, formez des petites boules sur une assiette. Mettez-les au réfrigérateur pendant 1 h.
3️⃣ Roulez les boules entre vos mains pour qu’elles soient bien rondes, puis enrobez-les de cacao en poudre. Conservez au frais avant de déguster.
Bâtonnets au chocolat
2️⃣Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). étalez la pâte en une couche d’environ 3 mm d’épaisseur, puis coupez des bâtonnets de 3 mm de largeur. Roulez-les entre la paume de vos mains pour former des tiges. Posez les bâtonnets de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. faites-les cuire au four pendant 15 min.
3️⃣ Trempez les bâtonnets cuits dans du chocolat fondu pas trop chaud (environ 30 °C), posez-les sur une assiette recouverte de papier cuisson, puis laissez-les refroidir dans le réfrigérateur pendant 2 h pour solidifier le chocolat.
📷 Mickael Roulier
