Le menu de la semaine
4 – 10 mai
Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.
Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :
Le feuilletage
1 plaque de pâte feuilletée étalée
1 œuf
Le ris de veau et la garniture
250 g de ris de veau
1 trait de vinaigre
200 g de champignons de Paris
100 g d’oignons grelot
20 g de beurre
15 cl de bouillon de légumes
La crème de volaille au citron
20 g de beurre
20 g de farine
25 cl de bouillon de volaille réduit (faire bouillir 40 cl de bouillon pour en obtenir 25 cl)
2,5 cl de crème liquide
1⁄2 jus de citron + 1 zeste
Fleur de sel
Matériel
Emporte-pièce cannelés (1 de 10 cm et 1 de 12 cm),
pinceau,
passoire fine
1️⃣ Le feuilletage
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). dans la pâte feuilletée, découpez, à l’aide d’un emporte-pièce cannelé, 8 disques de 12 cm. découpez ensuite 4 des 8 disques avec un autre emporte-pièce plus petit, afin d’obtenir 4 cercles de 10 cm de diamètre. Préparez la dorure en battant l’œuf avec une fourchette dans un bol. avec un pinceau, badigeonnez d’œuf battu les 4 grands disques entiers. déposez dessus les 4 cercles de pâte feuilletée. dorez à l’œuf battu de nouveau. enfournez pendant 15 à 20 min. Sortez du four, mettez de côté. Coupez le sommet des bouchées (les « chapeaux ») pour pouvoir les remplir de garniture.
2️⃣ Le ris de veau et la garniture
Pochez les ris de veau pendant 3 min dans de l’eau bouillante vinaigrée. refroidissez- les à l’eau froide. Placez les ris dans une assiette, posez une autre assiette par-dessus, puis un poids, et gardez dans le réfrigérateur pendant 1 nuit. Le lendemain, épluchez le ris de veau en enlevant, à la main, les membranes qui le recouvrent. détaillez-le en morceaux et mettez de côté. épluchez les oignons grelot puis faites-les cuire au beurre, à feu doux, pendant 2 ou 3 min. versez le bouillon de légumes et laissez cuire encore 10 min. au terme de la cuisson, les oignons doivent être fondants. Mettez de côté. épluchez puis coupez finement les champignons. faites-les sauter dans une poêle avec un trait d’huile d’olive pendant 4 ou 5 min. assaisonnez de sel puis mettez de côté.
3️⃣ La crème de volaille au citron
dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine. Laissez cuire pendant 2 min en remuant, versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis ajoutez la crème, le jus et le zeste de citron. rectifiez l’assaisonnement. filtrez la sauce avec une passoire fine. Mettez de côté, au chaud, sans laisser bouillir.
4️⃣ La finition et la présentation
dans une poêle, faites colorer au beurre les morceaux de ris de veau pendant 5 min. ajoutez les oignons égouttés, les champignons et la sauce. faites frémir sans laisser bouillir. Placez les bouchées feuilletées dans les assiettes. avec une cuillère à soupe, remplissez-les avec les ris de veau puis la garniture. terminez généreusement avec de la sauce. recouvrez les bouchées avec les « chapeaux » et servez sans attendre,
afin d’éviter que la pâte feuilletée ne se détrempe.
💡 Conseil
Prenez le temps, un jour, de préparer la pâte feuilletée et de découper les bouchées. Congelez-les. Vous n’aurez plus, le jour venu, qu’à les faire cuire et préparer la garniture.
📷 Mickael Roulier
LES tORtELLINI D’AGNEAU
CONfIt à LA mENtHE, éCRASéE DE COURGEttE AU ZEStE DE CItRON
500 g de farine
10 g de sel
16 jaunes d’œufs
1 trait d’huile d’olive
1 cuil à c. de vinaigre blanc
1 oignon blanc
1 belle noix de beurre
1 trait d’huile d’olive
1/2 épaule d’agneau désossée
(soit environ 600 g)
50 cl de bouillon de légumes
1 brin de thym
1 brin de laurier
1 gousse d’ail
1 brin de menthe fraîche
sel, poivre du moulin
L’écrasée de courgettes
2 belles courgettes
1 trait d’huile d’olive
10 cl de bouillon de légumes
le zeste d’un citron non traité
sel fin
La cuisson des tortellinis
5 cl de bouillon de légumes
50 g de beurre
quelques feuilles de menthe fraîche
1️⃣ La pâte à raviole
La veille, dans un saladier, mélangez à la main la farine avec les œufs entiers, les jaunes d’œufs et 10 cl d’eau pendant environ 20 min. Formez une boule et recouvrez- la de film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit. Le jour même, étalez la pâte assez finement et détaillez-la en ronds de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Vous pouvez également utiliser un simple bol. Mettez de côté au frais.
2️⃣ Le confit d’agneau
épluchez puis coupez finement l’oignon. Dans un autocuiseur, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, faites cuire 2 à 3 min sans laisser colorer et en remuant bien. salez et poivrez généreusement l’épaule puis faites-la colorer à feu plus vif avec l’oignon. Versez ensuite le bouillon de légumes puis ajoutez le thym, le laurier et l’ail épluché. Fermez l’autocuiseur, portez à ébullition et mettez en place la soupape. Laissez cuire sous pression pendant 40 min à partir du sifflement de la soupape. retirez du feu et laissez la pression de l’autocuiseur redescendre doucement. récupérez la viande puis filtrez le jus de cuisson à l’aide d’une passoire. Effilochez la viande avec une fourchette et mettez-la dans un saladier. Ajoutez une partie du jus de cuisson et la menthe finement coupée, mélangez. Ajoutez du sel et du poivre si besoin, puis mettez de côté au frais.
3️⃣ L’écrasée de courgette
Lavez puis coupez les courgettes en quatre, dans la longueur. Tranchez-les finement. Dans une casserole, faites cuire les courgettes avec l’huile d’olive pendant 3 min environ. salez. Versez le bouillon de légumes et faites bouillir. Lorsque le bouillon s’est bien évaporé et que les courgettes sont cuites, sortez la casserole du feu. écrasez les courgettes avec une fourchette puis ajoutez le zeste de citron râpé et le sel. sortez du feu, goûtez, salez et poivrez.
4️⃣ L’élaboration des tortellini
Déposez un rond de pâte sur le plan de travail bien sec puis une cuillerée à café de confit d’agneau au centre. Mouillez le pourtour de la pâte avec un pinceau puis rabattez la pâte sur elle-même pour enfermer la farce et former ainsi une raviole en forme de demi-lune. Pour finir, rapprochez les deux extrémités des demi-lunes pour former les tortellini.
5️⃣ La cuisson des tortellini
Faites cuire les tortellini dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Au terme de la cuisson, égouttez-les à l’aide d’une écumoire pour ne pas les briser. Dans un saladier, mélangez-les très délicatement avec le bouillon et le beurre.
La présentation
Déposez délicatement l’écrasée de courgette sur 1 ou 2 cm de hauteur dans l’emporte-pièce rond posé sur une assiette. Retirez l’emporte-pièce. Recommencez cette opération pour les autres assiettes. Posez dessus les tortellini cuits et chauds, puis décorez de quelques feuilles de menthe.
📷 Mickael Roulier
La compotée de rhubarbe
350 g de rhubarbe
35 g de sucre semoule
Le jus de 1⁄2 citron
1⁄4 de botte d’estragon
Le shortbread
40 g de beurre demi-sel
18 g de sucre cassonade
55 g de farine
1 g de levure chimique
10 g de fécule de pomme de terre
L’espuma de chocolat blanc
110 g de chocolat blanc
125 cl de lait entier
5 g de sucre
100 g de crème liquide
Matériel
1 siphon (facultatif)
La veille, coupez la rhubarbe épluchée en petits morceaux, puis mettez-la dans
une passoire (au-dessus d’un bol) avec le sucre et le jus de citron. Laissez dégorger toute la nuit dans le réfrigérateur. Le jour même, faites cuire la rhubarbe à feu moyen pendant 25 min en remuant de temps en temps. Ajoutez l’estragon finement ciselé à la fin de la cuisson. Mettez au frais.
2️⃣ Le shortbread
Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à obtention d’une pâte très
friable, assez grossière avec une texture presque émiettée. étalez-la sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. faites cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 15 à 20 min environ. Sortez du four au terme de la cuisson et laissez refroidir.
3️⃣ L’espuma de chocolat blanc
faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au bain-marie. Mélangez le lait
et le sucre et versez cette préparation sur le chocolat fondu. fouettez pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème liquide. Mélangez et laissez refroidir 3 h dans le réfrigérateur. versez dans une bombe et introduisez 2 cartouches de gaz dans la tête du siphon. placez au frais.
4️⃣ La présentation
Déposez la compote de rhubarbe dans les assiettes et mettez du shortbread
par-dessus. Décorez et agrémentez enfin avec l’espuma de chocolat blanc. Servez sans attendre.
SI VOUS N’AVEZ PAS DE SIPHON | Coupez le chocolat en morceaux et faites le fondre au bain-marie. Mélangez le lait entier et le sucre. Faites chauffer le mélange et versez-le bouillant sur le chocolat fondu. Mélangez pour obtenir une crème homogène. D’autre part, montez la crème liquide pas trop fermement au batteur électrique puis ajoutez-la délicatement au chocolat fondu. Utilisez aussitôt comme indiqué à l’étape 4 de la recette.
À SAVOIR | Le shortbread est une recette d’origine britannique. C’est une sorte de sablé, très friable et fondant à souhait. La pâte peut être nature comme ici mais vous pouvez la parfumer avec un peu de gingembre finement haché.
Le Pain surprise végétal
Le pain
1 pain surprise rond, pas trop gros
Le beurre de thé fumé et radis croquants
50 g de beurre demi-sel
1⁄2 cuil. à café de thé fumé
10 radis
Sel fin
Le beurre de Sichuan vert et parmesan
50 g de beurre demi-sel
1⁄2 cuil. à café de poivre du Sichuan vert
10 copeaux de parmesan jeune
Le beurre de safran et tomate
50 g de beurre demi-sel
1 pincée de safran en poudre
1 tomate
Sel fin
Le beurre d’anis vert et concombre
50 g de beurre demi-sel
1⁄2 cuil. à café de graines d’anis vert
1 concombre
Sel fin
Matériel
Pilon et mortier
Mandoline
1️⃣ Le pain surprise
Taillez le pain surprise
2️⃣ Le beurre de thé fumé et radis croquants
Mélangez le beurre dans un bol avec une cuillère pour obtenir la texture d’une pommade. Dans un petit mortier, pilez le thé fumé avec un pilon jusqu’à obtention d’une poudre fine, puis mélangez-la au beurre mou. Lavez puis découpez les radis en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Tartinez finement les tranches de pain de beurre au thé, puis déposez par-dessus les tranches de radis en les superposant légèrement. salez. recouvrez ces tartines d’une seconde tranche de pain puis découpez-les en triangles. Mettez de côté.
3️⃣ Le beurre de sichuan vert et parmesan
Mélangez le beurre dans un bol avec une cuillère pour obtenir la texture d’une pommade. Dans un petit mortier, pilez le poivre du sichuan avec un pilon jusqu’à obtention d’une poudre fine, puis mélangez-la au beurre mou. Tartinez finement les tranches de pain de beurre au poivre, puis déposez les copeaux de parmesan dessus. recouvrez cette tartine d’une seconde tranche de pain puis découpez-la en triangles. Mettez de côté.
4️⃣ Le beurre de safran et tomate
Mélangez le beurre dans un bol avec une cuillère pour obtenir la texture d’une pommade. Ajoutez le safran puis mélangez bien. Lavez la tomate, ôtez le pédoncule, puis taillez-la en fines tranches. Tartinez finement les tranches de pain de beurre au safran, puis déposez des tranches de tomate salées dessus. recouvrez cette tartine d’une seconde tranche de pain puis découpez-la en triangles. Mettez de côté.
5️⃣ Le beurre d’anis vert et concombre
Mélangez le beurre dans un bol avec une cuillère pour obtenir la texture d’une pommade. Dans un petit mortier, pilez l’anis vert avec un pilon, jusqu’à obtention d’une poudre fine, puis mélangez-la au beurre mou. Lavez puis épluchez le concombre. Taillez- le en tranches fines dans le sens de la longueur, en ayant préalablement pris soin de retirer les graines. Tartinez finement les tranches de pain de beurre d’anis, puis déposez les tranches de concombre dessus. salez, recouvrez cette tartine d’une seconde tranche de pain puis découpez-la en triangles. Mettez de côté.
6️⃣ La finition et la présentation
reconstituez le pain surprise en insérant les triangles de pain à l’intérieur. superposez-les en faisant alterner les différentes saveurs. Dégustez sans tarder.
CONSEIL Vous pouvez vous amuser à varier les pains. Optez pour un pain aux céréales, aux graines de pavot, de courge, de sésame, etc. Votre boulanger saura vous conseiller et créer des merveilles !
📷 Mickael Roulier
