ANNE-SOPHIE PIC : Imprégnation
Cette année, j’ai choisi d’approfondir le thème de l’imprégnation pour mes créations culinaires. L’imprégnation, c’est L’INFUSION, qui marie les arômes en fluidité. C’est aussi LA MARINADE ET LE POCHAGE ou la MATURATION, qui font jouer le temps pour mêler les trames aromatiques de plusieurs éléments. C’est également le FUMAGE, avec lequel un arôme pénètre au coeur du produit, en sublimation. Enfin, l’imprégnation peut se révéler différemment dans d’autres gastronomies, comme le kombucha de la cuisine asiatique et sa symbiose aromatique.
Harmonie
” CE QUI ME FAIT LEVER LE MATIN, C’EST LA QUÊTE D’HARMONIE. POUR IMPRÉGNER UNE CUISINE, IL FAUT S’IMPRÉGNER SOI-MÊME DU PRODUIT, DE SON INFINI VISIBLE.
Et comme pour moi, chaque produit est naturellement parfait, je prélève une part de cette perfection pour l’ajouter à une trame aromatique complexe. Il s’agit là d’un travail d’intuition, de concentration, d’une volonté farouche ne pas lâcher l’arôme. Tout mon objet est ensuite de mettre cet arôme en exergue. Mais il faut adapter l’extraction et l’imprégnation à chaque produit particulier. De nombreux facteurs peuvent parasiter la jonction des arômes. Chaleur, oxydation, concentration : les repères bougent, et le point d’équilibre se fait insaisissable. Ce qui fonctionne en olfactothèque mentale est difficile à générer en pratique.
C’est le moment de retourner au quintessentiel. »
Concentration
« UNE QUINTESSENCE EST UN ARÔME ÉPURÉ ET DÉGAGÉ AU MAXIMUM DES FACTEURS DE TROUBLE.
Pour l’obtenir, on commence par faire infuser l’élément aromatique dans un autre élément neutre, comme l’eau ou le beurre. La chaleur peut altérer les goûts, c’est donc l’infusion à froid longue, dans un esprit d’enfleurage, qui demeure la plus fidèle à la saveur du frais, celle qui procure l’émotion simple de la découverte. La gestuelle a également son importance dans le déploiement aromatique. Vais-je ciseler une feuille, ou la casser pour plus de précision dans le dégagement de ses saveurs ? Car la transmission de goût n’est pas la même selon le geste utilisé. La découverte fonde l’émotion. L’odorat nous connecte à notre mémoire plus fort que tout autre sens. Sentir l’oursin frais, pour moi, c’est retourner sur un bateau entre Le Lavandou et Porquerolles, dans un souvenir de vacances.
Alors comment intensifier l’émotion ? Il suffit de pousser le goût à sa limite. Dans une concentration maximale, comme celle du processus créatif. Ce goût pur atteint, il est temps de le mêler à d’autres, comme en cuisine on mêle les individualités pour faire émerger l’intelligence collective.»
Aromatisation
« C’EST LE MOMENT DE LA COMBINAISON. L’ARÔME EST ENCORE PUR ET PLAT : IL FAUT TROUVER UN MOYEN D’EN TIRER LES NOTES QUI NOUS INTÉRESSENT.
C’est de la coopération fusionnelle que naît la puissance aromatique. L’aromatisation peut jouer avec le temps dans la marinade osmotique. Mais dans l’aromatisation, une vapeur de cuisson peut être tout aussi bien être osmotique. Par exemple avec un élément poreux comme le champignon, dans ma recette de cèpe en papillote à la vapeur de bergamote. La fluctuation de la vapeur s’intègre toute seule, naturellement, et remplit l’espace. Il n’y a jamais de trop ou de trop peu avec la vapeur. Le point d’équilibre mouvant entre l’acide et l’amer, le sucré et le salé, le masculin et le féminin, s’atteint alors plus facilement. Justement, il ne faut pas confondre harmonie et stabilité, harmonie et immobilité. L’harmonie, c’est laisser fluctuer les choses et les autres autour de soi, en adaptant en permanence le point d’équilibre. L’harmonie, c’est partout. En allant vers les autres, en créant des conversations culinaires avec des personnes issues d’autres univers, en ayant l’audace de faire confiance, je trouve les clés de l’harmonie.
L’aromatisation, c’est ça : mélanger les univers, et transmettre cette révélation harmonieuse, dans un esprit de passeur. »
