Le menu de la semaine
13 avril – 19 avril
Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.
Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :
Le saumon gravlax, céleri rémoulade à la moutarde de Meaux
Le saumon gravlax
1 cuil. à soupe de graines de coriandre
1 cuil. à café de graines d’anis vert
1 cuil. à café de poivre noir
50 g de gros sel
20 g de sucre roux
2 branches d’aneth
1 morceau de saumon de 500 g, sans peau ni arêtes
Le céleri rémoulade
1⁄4 de céleri-boule
1 jaune d’œuf
1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux
25 cl d’huile d’arachide
1 trait de vinaigre de xérès
Sel fin
La finition
1 branche d’aneth
20 g d’œufs de saumon
Matériel
Pilon et mortier
Film alimentaire
Mandoline
Passoire
Torréfiez les épices (coriandre, anis, poivre) dans une petite poêle à feu assez doux pendant quelques minutes, en remuant sans arrêt. sortez du feu et laissez refroidir. Concassez les épices grillées à l’aide d’un pilon dans un mortier.
Mélangez-les avec le gros sel, le sucre roux et l’aneth finement coupé. Mettez de côté. Placez le filet de saumon dans un plat creux. recouvrez-le du mélange d’épices, couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur. Laissez mariner pendant 10 h. Au terme du temps de marinade, rincez le saumon sous un filet d’eau froide puis épongez-le délicatement avec un torchon propre. Mettez de côté au frais.
2️⃣ Le céleri rémoulade
À l’aide d’une mandoline, taillez le céleri-boule en julienne (fins bâtonnets). Faites-la tremper dans un saladier d’eau glacée pendant 10 min pour la rendre bien croquante. Pendant ce temps, mélangez le jaune d’œuf dans un bol avec la moutarde et une pincée de sel. Battez vivement avec un fouet et ajoutez lentement l’huile pour obtenir une mayonnaise. Ajoutez un trait de vinaigre de xérès et salez légèrement. égouttez le céleri à l’aide d’une passoire et mélangez-le avec la mayonnaise. Mettez de côté.
3️⃣ La finition et la présentation
Taillez le saumon en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. sur des assiettes, déposez les tranches de saumon puis, à côté, le céleri rémoulade. Terminez avec l’aneth ciselé et les œufs de saumon.
📷 Mickael Roulier
Les gnocchis
25 cl de lait entier
65 g de beurre
1 pincée de sel fin
125 g de farine
4 œufs
1 pincée de noix muscade râpée
La sauce Mornay
40 cl de lait
40 g de beurre demi-sel
40 g de farine
2 jaunes d’œufs
70 g de parmesan
Sel
Matériel
Poche à pâtisserie équipée d’une douille de 10 mm de diamètre,
écumoire,
fouet à main,
plat à gratin
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel fin. faites bouillir et ôtez du feu aussitôt. versez la farine d’un coup, mélangez bien. reposez la casserole sur un feu moyen, faites cuire la pâte 5 min sans cesser de mélanger. hors du feu, incorporez peu à peu les œufs préalablement battus, pour obtenir une pâte souple et collante. ajoutez la noix muscade râpée. Mettez la pâte dans une poche à pâtisserie. dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, faites couler la pâte à choux, en pressant doucement la poche avec une main. de l’autre, coupez la pâte qui en sort en petits boudins de 2 cm de long, à l’aide d’un couteau fréquemment trempé dans de l’eau chaude. Laissez cuire pendant 4 min. égouttez les gnocchis et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pendant 1 ou 2 min. égouttez très délicatement et mettez de côté.
2️⃣ La sauce Mornay
dans une casserole, portez le lait à ébullition. dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu doux (attention qu’il ne commence pas à colorer), puis ajoutez la farine tamisée avec une passoire fine. faites cuire le mélange beurre-farine pendant 2 min, en mélangeant avec un fouet à main, pour bien cuire la farine. versez le lait très chaud, petit à petit, sans cesser de mélanger, en prenant soin (pour éviter les grumeaux) de porter la sauce à ébullition à chaque ajout de lait. Ôtez la sauce du feu. ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez bien avec un fouet à main puis incorporez le parmesan râpé. goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
3️⃣ La finition et la présentation
Préchauffez le four en position « gril ». dans un plat à gratin, déposez et étalez délicatement les gnocchis égouttés, puis recouvrez-les de sauce Mornay. enfournez le plat pendant 10 min, laissez gratiner puis servez les gnocchis bien dorés, directement dans leur plat de cuisson.
💡 Astuce
La sauce Mornay peut être additionnée de gruyère ou de parmesan râpé. À vous de choisir, selon vos préférences.
📷 Mickael Roulier
il ne restera plus qu’à les assembler au dernier moment. faites participer votre enfant : il peut mettre la pâte à choux sur la plaque, les remplir de crème grâce à une poche à pâtisserie dont il apprendra le maniement, par exemple… vous trouverez certains ingrédients comme le sucre à chouquettes ou le praliné dans les épiceries fines.
La pâte à choux
10 cl de lait
10 cl d’eau
1 cuil. à soupe de sucre
80 g de beurre
120 g de farine
3 œufs
1 cuil. à café de sel
Le décor du chou
1 petite poignée d’amandes hachées
1 petite poignée de sucre à chouquettes
1 jaune d’œuf
Sucre glace pour le décor
La chantilly pralinée
2,5 g de gélatine (en feuilles)
45 g de crème liquide
150 g de praliné noisette
30 cl de crème liquide très froide
Matériel
Poche à douille,
poche à pâtisserie
Pinceau
Fouet électrique
Préchauffez le four à 165 °C (th. 5-6). Assemblez, dans une casserole, le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. faites chauffer, portez à ébullition et sortez du feu aussitôt. Ajoutez la farine passée au travers d’un tamis et mélangez avec une spatule. Placez à nouveau la casserole sur feu moyen et faites cuire en mélangeant vivement de manière à « dessécher » la pâte. Comptez 1 à 2 min. sortez du feu, videz la pâte dans un saladier et ajoutez les œufs un par un, toujours en mélangeant.
2️⃣ Le décor du chou
Placez la pâte dans une poche à pâtisserie. Le diamètre de sortie de celle-ci doit être de 2 ou 3 cm. faites sortir la pâte en pressant avec vos mains, sur la plaque du four, pour former plusieurs choux. La pâte doit faire une belle boule, en forme de dôme assez régulier. Avec un pinceau, dorez la surface des choux avec le jaune délayé dans
3 cuil. à soupe d’eau froide. Parsemez d’amandes hachées et de sucre à chouquettes. Mettez au four pour 25 min de cuisson. sortez du four, posez les choux cuits sur une grille et laissez-les refroidir.
3️⃣ La chantilly pralinée
faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 min, puis égouttez-la dans une passoire pour éliminer l’eau en excès. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux. Ajoutez la gélatine, sortez du feu, mélangez pour faire fondre. Placez le praliné dans un grand bol, versez la crème à la gélatine très chaude dessus. Mélangez un peu pour obtenir une belle crème parfumée. Avec un appareil électrique, battez fermement la crème liquide froide, puis incorporez-la petit à petit à la crème pralinée. Mettez la crème dans une poche à pâtisserie équipée d’une douille cannelée, mettez de côté, au réfrigérateur.
4️⃣ La présentation
Avec un couteau à dents, coupez les choux aux trois quarts de leur hauteur,
puis remplissez-les de crème à l’aide de la poche à pâtisserie. Reposez le chapeau vide sur les choux et saupoudrez de sucre glace. servez sans attendre.
La pâte à macarons
100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
100 g d’amandes en poudre
Une pointe de couteau de colorant orange en poudre (ou quelques gouttes de colorant orange liquide)
La compotée d’abricots
200 g d’abricots
50 g de sucre pour confiture
Quelques gouttes de jus de citron
1⁄2 gousse de vanille
Matériel
Tamis
Poche à douille
Papier cuisson
Mixeur
Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). dans un saladier, fouettez les blancs avec
le sucre en poudre et le colorant. Pendant ce temps, dans un autre récipient, mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes à l’aide d’une passoire. ajoutez le sucre glace et la poudre d’amandes aux blancs montés. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte assez souple, un peu brillante. Placez la pâte dans une poche à douille
et formez des macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Laissez reposer les macarons pendant 1 h à température ambiante pour former une croûte sur la surface, puis cuisez-les dans le four pendant 10 à 12 min. Sortez du four, laissez refroidir.
2️⃣ Le fourrage : la compotée d’abricots
Lavez et dénoyautez les abricots, coupez-les en dés, puis réunissez-les dans
une casserole avec la vanille, le jus de citron et le sucre. Laissez cuire pendant 20 à 30 min, sur feu doux, en remuant de temps en temps. Ôtez du feu et laissez refroidir complètement (1 h). garnissez les coques de macarons de compotée bien froide et dégustez sans attendre.
💡 Astuce
Si vous utilisez du colorant liquide, ajoutez-le lorsque les blancs sont pratiquement montés. Pour croûter les macarons plus rapidement, placez-les dans un four à 30 °C (th.1) 30 min.
Variante
Remplacez les abricots par des fraises, des framboises, de la mangue ou des figues pour varier vos macarons. Pensez aussi à changer la couleur de votre colorant !
A savoir
La pointe du couteau est l’équivalent en quantité de la pincée. Mais utilisez plutôt le couteau si vous ne voulez pas risquer de colorer vos doigts.
📷 Mickael Roulier