Le menu de la semaine

11  – 17 mai

Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.

Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :

Cuisson
2 litres d’huile

Les légumes
1 courgette
2 carottes
2 artichauts poivrade
1 citron jaune

Le tempura (pâte à beignets)
75 g de fromage blanc
1 œuf 12,5 cl d’eau froide
15 g de levure chimique
50 g de Maïzena
100 g de farine
1 pincée de sel fin

Le poisson
24 filets de sardines

La sauce Choron
4 jaunes d’œuf
10 cl d’eau
5 cl de vin blanc
150 g de beurre « clarifié »
1⁄2 échalote
3 branches d’estragon
2 g de poivre mignonnette
2 cuil. à café de concentré de tomates
Sel

1️⃣ Les légumes
Préchauffez une friteuse à 180 °C ou faites chauffer de l’huile dans une casserole
à feu moyen. Lavez la courgette, puis taillez-la en bâtonnets. épluchez les carottes et taillez-les également en bâtonnets. éliminez les feuilles des artichauts pour ne garder que les fonds puis coupez-les en tranches fines avec une mandoline. arrosez ces tranches avec le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. 

2️⃣ La pâte
Préparez la pate à tempura en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier
avec un fouet. faites attention à ne pas faire de grumeaux.

3️⃣ La sauce Choron.
Dans une casserole, assemblez les ingrédients de la recette. Le liquide peut être du vin blanc ou du vinaigre. faites bouillir. il ne doit rester qu’un quart, à peine, du volume de départ. C’est ce que l’on appelle « faire une réduction » dans le jargon culinaire. Mettez de côté. Dans un saladier, cassez les œufs et ne gardez que les jaunes. ajoutez environ 2,5 cl d’eau par jaune. Mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange mousseux. Placez ensuite ce mélange dans une casserole de taille adaptée, ni trop grande, ni trop petite. Avec un fouet, battez énergiquement les jaunes dans la casserole chauffée au bain-marie ou à feu très doux. Vous pouvez aussi utiliser un fouet électrique. Après 5 à 6 min, les jaunes sont très mousseux, chauds et forment une masse légère et pâle. Quand les jaunes commencent à attacher le fond de la casserole stoppez la cuisson. Retirez la casserole du feu. Dans une casserole, placez le beurre, faites-le fondre (sans bouillir) à feu doux. Retirez-le du feu, éliminez l’écume et ne récupérez que la belle huile jaune. ajoutez ce beurre clarifié très lentement, en fouettant, comme pour une mayonnaise. La base de la sauce est terminée : c’est un sabayon.
Passez le sabayon à travers une passoire fine dans le but d’éliminer les éventuels grumeaux. À ce stade, vous pouvez réaliser 2 sauces différentes.
Ajoutez au sabayon la « réduction » filtrée et refroidie préparée lors de la première étape de cette recette. n’oubliez pas de saler légèrement.

4️⃣ Finitions
Trempez les filets de sardines et les légumes dans la pâte à tempura puis faites-les frire, dans une casserole ou une friteuse, pendant 2 à 3 min environ. égouttez, épongez sur du papier absorbant, puis salez. dégustez bien chaud avec la sauce Choron.

La marinade
2 carottes
1 oignon
2 courgettes
3 cuil. à soupe de miel
5 cl de sauce soja
7,5 cl de vinaigre de xérès
5 cl d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de graines de sésame
1 tour de moulin à poivre

1️⃣ La marinade
épluchez les carottes et l’oignon. Lavez les courgettes, ôtez les extrémités. Coupez les carottes et les courgettes en bâtonnets assez fins avec un couteau ou, mieux, à l’aide d’une mandoline si vous en possédez une, ou bien au robot. Coupez l’oignon en tranches fines. Dans un saladier, assemblez le miel, la sauce soja, le vinaigre et l’huile d’olive. Mélangez bien, pour dissoudre le miel. Ajoutez le sésame et le poivre.

2️⃣ La viande
Piquez 2 ailerons sur chaque brochette. Dans un grand plat, déposez la garniture de légumes (carottes, oignon, courgettes) puis les brochettes. Recouvrez avec la marinade. Laissez mariner pendant 30 min au réfrigérateur.

3️⃣ La cuisson
égouttez les brochettes puis la garniture. éliminez le jus. Assaisonnez légèrement les brochettes puis faites-les cuire dans une poêle avec le beurre, à feu moyen, pendant 10 min environ. faites-les bien colorer puis baissez le feu pour les laisser cuire « à cœur ». Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites sauter la garniture de légumes (carottes, oignon, courgettes) à l’huile d’olive pendant 5 min. ne salez pas : la préparation l’est assez avec la sauce soja. servez la garniture et les brochettes.

Conseil | Attention : ne laissez pas mariner les brochettes plus d’1 h dans le mélange à la sauce soja sinon elles seront trop salées. Mettez un minuteur pour ne pas oublier !

La mousse au chocolat
320 g de chocolat noir
150 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
7 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

L’espuma de framboises
200 g de framboises
1⁄2 cuil. à café d’anis vert + pour la décoration
120 g de crème liquide
20 g de sucre glace