Le menu de la semaine

11  – 17 mai

Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.

Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :

LE TEMPURA DE SARDINES, SAUCE CHORON
Le tempura, c’est un grand classique du répertoire culinaire japonais mais aussi une recette facile à réussir à la maison. je vous donne ici une recette à faire avec des sardines.

Cuisson
2 litres d’huile

Les légumes
1 courgette
2 carottes
2 artichauts poivrade
1 citron jaune

Le tempura (pâte à beignets)
75 g de fromage blanc
1 œuf 12,5 cl d’eau froide
15 g de levure chimique
50 g de Maïzena
100 g de farine
1 pincée de sel fin

Le poisson
24 filets de sardines

La sauce Choron
4 jaunes d’œuf
10 cl d’eau
5 cl de vin blanc
150 g de beurre « clarifié »
1⁄2 échalote
3 branches d’estragon
2 g de poivre mignonnette
2 cuil. à café de concentré de tomates
Sel

Matériel
Friteuse électrique

1️⃣ Les légumes
Préchauffez une friteuse à 180 °C ou faites chauffer de l’huile dans une casserole
à feu moyen. Lavez la courgette, puis taillez-la en bâtonnets. épluchez les carottes et taillez-les également en bâtonnets. éliminez les feuilles des artichauts pour ne garder que les fonds puis coupez-les en tranches fines avec une mandoline. arrosez ces tranches avec le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. 

2️⃣ La pâte
Préparez la pate à tempura en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier
avec un fouet. faites attention à ne pas faire de grumeaux.

3️⃣ La sauce Choron.
Dans une casserole, assemblez les ingrédients de la recette. Le liquide peut être du vin blanc ou du vinaigre. faites bouillir. il ne doit rester qu’un quart, à peine, du volume de départ. C’est ce que l’on appelle « faire une réduction » dans le jargon culinaire. Mettez de côté. Dans un saladier, cassez les œufs et ne gardez que les jaunes. ajoutez environ 2,5 cl d’eau par jaune. Mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange mousseux. Placez ensuite ce mélange dans une casserole de taille adaptée, ni trop grande, ni trop petite. Avec un fouet, battez énergiquement les jaunes dans la casserole chauffée au bain-marie ou à feu très doux. Vous pouvez aussi utiliser un fouet électrique. Après 5 à 6 min, les jaunes sont très mousseux, chauds et forment une masse légère et pâle. Quand les jaunes commencent à attacher le fond de la casserole stoppez la cuisson. Retirez la casserole du feu. Dans une casserole, placez le beurre, faites-le fondre (sans bouillir) à feu doux. Retirez-le du feu, éliminez l’écume et ne récupérez que la belle huile jaune. ajoutez ce beurre clarifié très lentement, en fouettant, comme pour une mayonnaise. La base de la sauce est terminée : c’est un sabayon.
Passez le sabayon à travers une passoire fine dans le but d’éliminer les éventuels grumeaux. À ce stade, vous pouvez réaliser 2 sauces différentes.
Ajoutez au sabayon la « réduction » filtrée et refroidie préparée lors de la première étape de cette recette. n’oubliez pas de saler légèrement.

4️⃣ Finitions
Trempez les filets de sardines et les légumes dans la pâte à tempura puis faites-les frire, dans une casserole ou une friteuse, pendant 2 à 3 min environ. égouttez, épongez sur du papier absorbant, puis salez. dégustez bien chaud avec la sauce Choron.

 

📷 Mickael Roulier

 

LES bROCHETTES D’AILERONS DE vOLAILLE mARINéS à LA SAUCE SOjA ET AU SéSAmE
Faites voyager vos enfants en asie sans quitter votre cuisine ! Cette petite initiation culinaire leur permettra de découvrir (et d’apprécier) le miel, la sauce soja, les graines de sésame… Dans ce plat qui affiche un parfait équilibre et peu de matières grasses.
Les ailerons

16 ailerons de volaille
40 g de beurre demi-sel
1 trait d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

La marinade
2 carottes
1 oignon
2 courgettes
3 cuil. à soupe de miel
5 cl de sauce soja
7,5 cl de vinaigre de xérès
5 cl d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de graines de sésame
1 tour de moulin à poivre

Matériel
8 petites piques à brochettes en bambou

1️⃣ La marinade
épluchez les carottes et l’oignon. Lavez les courgettes, ôtez les extrémités. Coupez les carottes et les courgettes en bâtonnets assez fins avec un couteau ou, mieux, à l’aide d’une mandoline si vous en possédez une, ou bien au robot. Coupez l’oignon en tranches fines. Dans un saladier, assemblez le miel, la sauce soja, le vinaigre et l’huile d’olive. Mélangez bien, pour dissoudre le miel. Ajoutez le sésame et le poivre.

2️⃣ La viande
Piquez 2 ailerons sur chaque brochette. Dans un grand plat, déposez la garniture de légumes (carottes, oignon, courgettes) puis les brochettes. Recouvrez avec la marinade. Laissez mariner pendant 30 min au réfrigérateur.

3️⃣ La cuisson
égouttez les brochettes puis la garniture. éliminez le jus. Assaisonnez légèrement les brochettes puis faites-les cuire dans une poêle avec le beurre, à feu moyen, pendant 10 min environ. faites-les bien colorer puis baissez le feu pour les laisser cuire « à cœur ». Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites sauter la garniture de légumes (carottes, oignon, courgettes) à l’huile d’olive pendant 5 min. ne salez pas : la préparation l’est assez avec la sauce soja. servez la garniture et les brochettes.

Conseil | Attention : ne laissez pas mariner les brochettes plus d’1 h dans le mélange à la sauce soja sinon elles seront trop salées. Mettez un minuteur pour ne pas oublier !

📷 Mickael Roulier

 

LA mOUSSE AU CHOCOLAT ET fRAmbOISE à L’ANIS VERT
Cette recette est en fait un mariage de deux mousses dont les saveurs se complètent. L’anis vert, que j’ajoute ici, donne une petite note inattendue : ne l’omettez pas ! J’utilise beaucoup cette épice en ce moment dans ma cuisine : Elle apporte une note vraiment inimitable, simple et raffinée à la fois. Pour bien extraire et profiter des arômes de l’anis vert, il faut d’abord l’écraser ou le moudre finement, mais toujours au dernier moment, jamais à l’avance.

La mousse au chocolat
320 g de chocolat noir
150 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
7 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule

L’espuma de framboises
200 g de framboises
1⁄2 cuil. à café d’anis vert + pour la décoration
120 g de crème liquide
20 g de sucre glace

Matériel
1 siphon (facultatif)

1️⃣ La mousse au chocolat
Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier. Chauffez la crème liquide
et versez-la en deux fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois (le mélange va s’épaissir comme une mayonnaise). Ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez à nouveau.

2️⃣ D’autre part, battez les blancs d’œufs en neige. quand ils sont à moitié montés, versez le sucre en pluie et fouettez-les encore 2 ou 3 min. Ajoutez-les ensuite
délicatement au mélange crème-chocolat. répartissez la mousse dans des verres et placez au réfrigérateur pendant 2 h au moins.

3️⃣ L’espuma de framboises
Mixez les framboises, ajoutez l’anis vert finement concassé et laissez infuser 2 h
avant de filtrer ce mélange avec une passoire. Mélangez avec la crème et le sucre glace puis filtrez le tout avec une passoire fine. versez cette préparation dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Mettez au frais.

4️⃣ La présentation
remplissez les verres comme sur la photo puis parsemez de quelques graines
d’anis vert. Dégustez sans tarder.

SI VOUS N’AVEZ PAS DE SIPHON | Mixez les framboises, ajoutez l’anis vert finement concassé et laissez infuser 2 h. Filtrez le mélange avec une passoire pour ôter les pépins. D’autre part, avec un batteur électrique montez la crème liquide, pas trop fermement, avec le sucre puis ajoutez-la délicatement à la purée de framboises. Servez la mousse au chocolat puis nappez-la délicatement de la sauce mousseuse à la framboise.

Encore mieux | Pour alléger la mousse et lui donner une petite texture craquante, ajoutez 2 ou 3 cuil. à soupe de riz soufflé en même temps que les blancs d’œufs.

Trucs de pro | Évitez que les blancs d’œufs ne soient trop fermes car le mélange serait difficile à faire et vous risqueriez de perdre du volume (donc de la légèreté). S’ils sont juste bien mousseux, ils s’intégreront parfaitement au mélange et la mousse sera plus aérée. Il suffit en fait de ne pas trop les battre.

📷 Mickael Roulier