Le menu de la semaine
23 mars – 29 mars
Dans ce confinement, nous sommes tous mis à rude épreuve : soignants, malades, familles… L’un des seuls points positifs de cette épreuve est que nous retrouvions nos valeurs de soin de l’autre, de solidarité, de bien commun et d’amour. Et quelle plus belle preuve d’amour que de cuisiner pour ceux qu’on aime. Cette valeur de transmission m’anime depuis des années. D’abord avec notre fils, Nathan, dont les élans de gourmandise à table nous comblent de bonheur, puis avec tous ceux que j’aime. Chaque jour ils me donnent l’envie de créer et d’imaginer de nouvelles combinaisons gustatives. Ensuite, j’ai souhaité étendre cette créativité en cercles concentriques, depuis l’école de cuisine Scook à Valence, puis dans l’édition de recettes créatives, faciles et accessibles dans les livres du même nom. Afin que vous puissiez, chez vous, en ces temps exceptionnels, retrouver ces recettes simples pour cuisiner à la maison avec les tours de main essentiels à leur réussite. J’espère que vous apprécierez ces astuces de cuisine dédiées à une si belle cause : le plaisir de faire plaisir.
Avec ces recettes, mon souhait est de valoriser le bien manger, dans notre quotidien, comme on le peut, avec ce dont on dispose bien sûr. Ces recettes ne sont pas imposées, elles offrent seulement une perspective de plus au moment de cuisiner. Voici les recettes à découvrir cette semaine :
La tarte fine de petits légumes,
crème de parmesan jeune
La crème au parmesan
100 g de parmesan jeune
20 cl de lait entier
Sel
📷 Mickael Roulier
La blanquette de veau
revisitée
Cette blanquette ne contient pas de matières grasses. Elle est onctueuse et éclairée d’une note acide. La viande est blanchie une première fois, afin d’éliminer les impuretés, et la sauce, pour être aérienne et légère, mêle bouillon, agar-agar, blanc d’œuf, ainsi qu’une pointe de moutarde et de citron, le tout dans un siphon. Résultat : une texture délicate qui renouvelle le genre.
La blanquette
600 g de viande de veau pour blanquette (épaule, quasi)
1,5 l de bouillon de légumes
1 bouquet garni
1 clou de girofle
1 pincée de gros sel
La sauce en siphon
25 cl de jus de cuisson de la blanquette
1⁄2 cuil. à café d’agar-agar
1 cuil. à café de moutarde forte
1⁄2 jus de citron
1 blanc d’œuf
Sel fin
Les légumes
2 carottes
8 petits navets
4 mini-poireaux
12 champignons de Paris
4 oignons cébette (ou oignons nouveaux)
1 trait d’huile d’olive
15 cl de jus de cuisson du veau
Gros sel
Sel fin
Matériel
Écumoire,
passoire fine,
siphon,
1 cartouche de gaz,
thermomètre de cuisine (facultatif)
Coupez la viande en morceaux de 5 cm de côté environ. déposez-les dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, ôtez du feu, retirez la viande puis jetez l’eau. déposez la viande à nouveau dans la casserole avec, cette fois, le bouillon de légumes, le bouquet garni, le clou de girofle et le sel. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 1 h à tout petit bouillon, en prenant soin que la viande soit toujours recouverte de liquide. au terme de la cuisson, ôtez du feu. tenez la viande au chaud dans son jus de cuisson pour ne pas qu’elle se dessèche.
dans une casserole, faites chauffer le jus de cuisson de viande avec l’agar-agar. Portez à ébullition puis ôtez du feu. filtrez avec une passoire fine, laissez refroidir puis ajoutez la moutarde, le jus de citron et le blanc d’œuf. Salez légèrement. versez la préparation dans un siphon et placez celui-ci dans un récipient d’eau tiède, au bain- marie (l’eau doit être à 50 °C, si vous avez un thermomètre).
Épluchez puis taillez les carottes en rondelles, un peu en biseau si possible. Lavez les poireaux et épluchez les petits navets et les champignons (coupez leur pied). faites cuire tous les légumes (sauf les champignons) séparément dans de l’eau bouillante salée, pendant 5 ou 6 min environ. égouttez-les puis plongez-les dans un saladier d’eau froide pour stopper net la cuisson et fixer leur couleur. égouttez-les à nouveau.
avant de passer à table, faites cuire à feu doux les champignons de Paris dans une poêle, avec un trait d’huile d’olive, pendant 5 min. ajoutez les autres légumes, laissez cuire encore 3 min puis versez un peu de jus de cuisson de viande. Laissez cuire 3 ou 4 min. Ôtez du feu. rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.
Fermez le siphon et engagez une cartouche de gaz. égouttez les morceaux de viande bien chauds puis répartissez-les dans une assiette. déposez harmonieusement les différents légumes dessus. terminez en déposant de la sauce à l’aide du siphon. Servez sans attendre.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole puis ajoutez 40 g de farine. Faites cuire 2 ou 3 min à feu doux en remuant sans arrêt. Versez 50 cl de jus de cuisson par-dessus, mélangez bien puis portez à ébullition. Laissez cuire 2 ou
3 min, puis ajoutez 5 cl de crème liquide. Salez légèrement.
📷 Mickael Roulier
La crème caramel
au sucre muscovado
Voici la vraie crème caramel au sucre Muscovado, sucre non raffiné au goût de réglisse, pour obtenir un caramel plus noir… On retrouve ici l’appareil à royale, version sucrée. Il faut souligner l’importance de la cuisson afin que le flan reste tremblotant et conserve ainsi toute son onctuosité, avant de figer au réfrigérateur, délicatement.
Le caramel au muscovado
100 g de sucre
100 g de sucre muscovado
7,5 cl d’eau
La crème caramel
1⁄2 gousse de vanille
50 cl de lait entier
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre
Matériel
6 moules ou ramequins de cuisson,
thermomètre de cuisine,
fouet à main,
petite louche
Dans une casserole, assemblez les deux sucres et l’eau. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen. Pendant ce temps, disposez devant vous les moules de cuisson. Plongez le thermomètre dans le sucre en ébullition : quand la température atteint 160 °C, ôtez la casserole du feu. versez immédiatement une couche d’environ 2 cm de caramel dans les moules, puis laissez refroidir.
Coupez la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. grattez l’intérieur avec un petit couteau pour récupérer les petites graines noires. dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille et ses graines.
dans un saladier, mélangez rapidement les œufs entiers, les jaunes et le sucre avec un fouet à main. versez progressivement le lait vanillé brûlant, puis mélangez avec le fouet à main. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Retirez la demi-gousse de vanille. délicatement, avec une petite louche, remplissez les moules caramélisés avec la crème aux œufs, disposez dans une plaque à bords hauts, puis versez un peu d’eau chaude dedans, presqu’à hauteur des moules, pour faire un bain-marie. enfournez pour 15 à 20 min de cuisson, suivant la taille des moules. Pour ne pas vous tromper, regardez la consistance de la crème : elle doit avoir coagulé mais doit rester tremblotante, et surtout ne pas trop durcir. Sortez les moules du four et du bain-marie, puis placez-les dans le réfrigérateur pendant 2 h minimum. Servez bien frais !
Vous pouvez préparer ces crèmes caramel bien à l’avance et les laisser dans le réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster. En effet, c’est bien froides qu’elles sont irrésistibles.
📷 Mickael Roulier
LA TARTE TATIN À
LA FÈVE TONKA
Si les soeurs Tatin nous ont laissé ce délice, je le revisite avec la fève Tonka, pour des saveurs plus chaudes et enveloppantes. Réussir ce gâteau, c’est prendre le temps de bien confire les pommes, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées, afin de développer tous leurs arômes, et cela grâce à une cuisson douce, Le tout sur une pâte feuilletée fine et légère…
Variante | Si vous n’avez pas de fèves tonka, utilisez un soupçon de cannelle.
La pâte feuilletée
300 g de farine
5 g de sel
250 g de beurre
15 cl d’eau
Les pommes caramélisées à la
fève tonka
80 g de beurre
1 kg de pommes
100 g de sucre
1 citron
1 fève tonka
Matériel
Moule de 22 cm, rouleau à
pâtisserie, râpe
Faites fondre le beurre dans le moule chauffé à feu moyen. Pelez les pommes, coupez-les en deux, éliminez le coeur et les pépins. Disposez les demi-pommes dans le moule en les serrant bien de manière à ce que le fond en soit intégralement recouvert, sans laisser d’espace libre. Arrosez les pommes avec le jus du citron. Répartissez pardessus le sucre avec la fève tonka finement râpée, aussi régulièrement que possible. Placez le moule sur un feu très doux. Pendant la cuisson, tournez régulièrement le moule de manière à obtenir une caramélisation parfaite et régulière des pommes. Il faut compter de 50 min à 1 h environ pour cette opération. Ôtez ensuite le moule du feu.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée et formez un cercle correspondant à la taille du moule. Hors du feu, recouvrez les pommes avec la pâte feuilletée, enfournez et laissez cuire pendant 15 à 20 min. Au terme de la cuisson, la pâte doit être blond clair, sans plus. Stoppez la cuisson en trempant le fond du moule dans une bassine d’eau froide (sans mouiller la pâte). Laissez ensuite bien refroidir le caramel pendant 30 min. Pour démouler facilement la tarte Tatin, réchauffez le fond du moule sur un feu assez vif pendant quelques instants, pour faire ramollir le caramel. Retournez alors la tarte sur un plat de présentation et servez.
📷 Mickael Roulier
