La Chef

Café
  • La Chef

De l’utilisation du café en cuisine

L’histoire de ma famille est ponctuée d’un intérêt certain pour le café. Mon père avait déjà été le premier, dans les années 70, à introduire en France le célèbre café Blue Mountain de la Jamaïque. Je n’ai jamais oublié ses arômes mais pour autant, je n’aime pas le café. J’en bois peu, lui préférant le thé. Ma relation avec le café en est d’autant plus forte car je cherche à l’aborder sous un autre angle, à l’apprivoiser. Je m’y intéresse pour sa complexité aromatique car depuis longtemps, j’éprouve un intérêt particulier pour les fermentations naturelles qui développent les arômes. 


En particulier, je travaille depuis longtemps sur l’amertume, saveur qui a ma préférence. J’apprivoise l’amertume, en la mariant à d’autres saveurs, pour en extraire toute la subtilité. Dans le café,  c’est bien entendu ses amertumes que j’apprécie mais tout aussi bien ses notes torréfiées et florales. Comme tout produit qui subit une fermentation, le café développe des arômes extraordinaires et possède une palette aromatique extrêmement vaste. 


A travers mon travail, le café devient un ingrédient, parfois un condiment, qui vient sublimer la complexité aromatique de mes plats. J’utilise le grain moulu en infusion à froid pour aromatiser naturellement mes beurres, mes sauces ou alors tout simplement comme une épice. Mais j’expérimente également le café sous des formes moins immédiates : le grain vert, les feuilles, la cascara (enveloppe de la cerise de café)…

 

Partager cet article