J’adore la robe jaune et chaleureuse de cette épice que j’utilise aussi bien pour mes plats que pour mes desserts. Cette épice à l’origine de ce jaune magnifique qui servait même de teinture aux textiles indiens, provient d’une plante herbacée dont les rhyzomes sont séchés et moulus, même si en Inde notamment on les consomme aussi frais, finement coupés en tranches. Il possède un délicat parfum poivré, musqué et légèrement acre. Associé au poivre noir (pipérine), le principe actif du curcuma, la curcumine, voit ses effets thérapeutiques anti-inflammatoires amplifiés. Le curcuma est donc bon au goût et à la santé… C’est une épice que je travaille depuis longtemps car son petit goût chaud convient merveilleusement à l’un de mes ingrédients fétiche : l’œuf ! En effet, sa saveur dense et raffinée diffusée dans une sauce crémée puis mise au réfrigérateur dans un siphon vient sublimer un œuf poché et quelques champignons de Paris poêlés dans une noisette de beurre…Le curcuma se marie très bien également avec les châtaignes, les coquillages ou les carottes. L’accord agrume-curcuma est vraiment remarquable et joue les oppositions. En goût, le curcuma se rapproche du Matcha, est très doux même s’il possède une légère amertume et apporte de la gourmandise à un dessert à base d’agrumes.

Anne-Sophie Pic

De son enfance, Anne-Sophie garde en mémoire le goût de la confiture du petit déjeuner, celle que l’on étale en larges couches sur la tartine de beurre. La confiture, c’est la gourmandise du matin, ou celle du goûter, c’est l’expression du fruit à tous les moments de l’année, c’est la note sucrée qui rehausse un fromage ou un foie-gras. Elle aime marier le fruit avec épices, alcools, plantes aromatiques, pour en démultiplier la palette de saveurs.