Les associations
DE SAVEURS
La puissance
Des goûts
La délicatesse
De l’expression
Anne-sophie Pic,
l’expression libre et l’audace
Elle est venue à la cuisine guidée par son odorat et son palais. Lorsqu’elle fait son entrée en cuisine, elle n’a que son intuition et ses émotions pour l’aider à construire ses plats. La technique, elle l’apprend en pratiquant. Et cela lui donne une immense liberté, celle d’associer des goûts, de se créer un style, de rechercher l’équilibre et la justesse en toute chose.
De fait, Anne-Sophie Pic est toujours en mouvement. Elle est en quête perpétuelle d’associations de saveurs inédites, complexes. Elle aime rechercher des goûts qui ne sont pas consensuels comme l’amer, l’acide, l’iodé, le torréfié, le fumé… pour les apprivoiser. Elle travaille les produits mal aimés ou delaissés comme la betterave, le navet ou le chou.
Elle approche les produits dans leur globalité pour explorer toutes leurs utilisations possibles en cuisine… au bâton de cannelle, elle préfère la feuille de cannelier.
Une recherche permanente de la perfection
Le plat est une matière vivante pour Anne-Sophie Pic de même que la dégustation n’est pas un exercice linéaire. Chaque bouchée doit procurer une émotion gustative différente, tantôt puissante, tantôt délicate, tantôt suave, tantôt amère… La recherche permanente de la perfection pousse Anne-Sophie Pic à toujours faire évoluer ses créations, à en réinterpréter certaines, à en abandonner d’autres pour mieux les retrouver. Point de routine dans son paysage imaginaire et culinaire.
Il y a néanmoins de la permanence dans ce mouvement, c’est l’audace, la recherche de l’équilibre, la complexité aromatique mais aussi la délicatesse. C’est là la beauté de l’instant : l’équilibre entre la puissance aromatique et la délicatesse de l’expression. Sa cuisine ne se dévoile pas au premier abord. Elle advient tout en subtilité pour celui qui sait écouter, regarder, prendre le temps.
De la passion,
du partage & de la sincérité.
3 générations, 3 étoiles
Une histoire de famille
Le premier restaurant familial est fondé en 1889, dans les collines de Saint-Péray, en Ardèche, sous le nom de l’Auberge du pin. Dès lors, l’histoire de la Maison PIC se retrouve intimement liée à la gastronomie française au travers de 3 générations et de leurs 3 étoiles qui incarnent cet art de vivre à la française.
André,
les premières étoiles
En 1936, avec la croissance de l’industrie automobile, il s’installe à Valence au bord de la célèbre nationale 7. Il devient un des trois grands chefs français de l’entre-deux-guerres reconnu pour ses célèbres gratins de queues d’écrevisses & ses poulardes en vessie.
Jacques,
la confirmation
Voyant la charge de travail de son père dans le restaurant familial, Jacques s’oriente initialement dans le secteur automobile. André ne trouvant pas de successeurs, il reprend finalement le restaurant en 1956 et se dirige vers une école plus “moderne” avec ses propres créations : filet de loup au caviar, soufflé glacé à l’orange, rognon de veau à l’oseille ou à la menthe.
Jacques PIC regagne la deuxième puis la troisième étoile – perdues après-guerre – en 1973 et propose une cuisine révolutionnaire pour ses associations de saveurs, son esthétisme & son sens de l’hospitalité, lui qui se plaisait à accueillir ses convives à l’entrée du restaurant.
Anne-Sophie,
l’expression de l’audace
Anne-Sophie PIC ne s’imagine pas cuisinière et décide de faire une école de commerce. Elle reprend le restaurant en 1997 et obtient 3 étoiles au guide Michelin en 2007. Anne-Sophie PIC a su continuer sur la lignée des chefs de la famille pour proposer une cuisine moderne. Les associations de saveurs, la puissance des goûts & la délicatesse de l’expression caractérisent ses créations, comme les berlingots au chèvre de Banon ou le millefeuille blanc.
Avec son mari David Sinapian, elle développe le Groupe PIC avec le restaurant Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne en 2009 (2 étoiles), la Dame de Pic à Paris (1 étoile), le restaurant André (2016). la Dame de Pic à Londres (2 étoiles – 2017), la Dame de Pic à Dubaï (1 étoile – 2024).
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